Grillmarinaden

Tipps rund ums Marinieren

Was bedeutet marinieren?
Marinieren oder beizen war früher eine Methode, um Speisen in Salzlake länger haltbar zu machen. Heute versteht man darunter das Einlegen von Fleisch, Fisch oder Gemüse. Die so genannte Marinade ist eine Würzsauce, die den eingelegten Speisen nicht nur Geschmack verleihen, sondern sie auch durch die enthaltene Säure, z.B. von Essig, Zitrone oder Wein, schön zart macht.
Deswegen werden besonders zähe Stücke sowie das Fleisch von älteren Tieren meist mariniert, um das Bindegewebe des Muskelfleisches zu zersetzen, wodurch das Fleischstück weicher wird. Bei Grillgut kommt der Vorteil hinzu, dass die Gewürze in das Fleisch eindringen, es aromatisch machen und beim Grillen so nicht verbrennen können.

Woraus besteht eine Marinade?

Säure: diese ist notwendig, um das Fleisch schön zart zu bekommen: z.B. Essig, Zitronensaft, Wein, saure Sahne oder Buttermilch
Öl: kann, muss aber nicht, am besten geschmacksneutrale, oder Öle mit Würze verwenden
Würze: durch Kräuter, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, Zitronengras, Pfeffer, Curry und Paprika, oder Würzsoßen, z.B. Soja, Worcestershiresauce, Tabasco, Chilisauce, Ketchup, Honig, Senf
Kräuter am besten im Ganzen oder nur grob gehackt zur Marinade geben, so kann man diese vor dem Grillen besser abstreifen und hat somit keine verbrannten Kräuter am Fleisch und zwischen den Zähnen.
Auf Salz sollte in der Marinade verzichtet werden, dass entzieht dem Fleisch Wasser und trocknet es dadurch aus. Also immer erst nach dem Grillen salzen! Besonders gut eignet sich grobes Meersalz oder Rauchsalz, das gibt dem Grillgut nochmal eine extra Portion Rauchnote!
Letztlich ist die Zusammenstellung einer Marinade Ihrem persönliche Geschmack überlassen, denn Säuregeber, Kräuter und Gewürze sind variabel austauschbar.

Wie verwende ich die Marinade?
Das Fleisch sollte von allen Seiten mit der Flüssigkeit benetzt sein, so dass die Aromen überall gleich stark eindringen können. Am besten verwenden sie eine Auflaufform, die mit Alufolie abgedeckt wird, oder eine Plastikbox, die verschlossen werden kann. Auch Plastiktüten eignen sich gut, hier hat man sich das Spülen des Gefäßes gespart und das eingelegte Stück muss nicht bepinselt werden, sondern kann durch die Tüte einmassiert werden, so bleiben auch die Finger sauber.

Wie lange marinieren?
Die Dauer des Marinierens hängt ganz von dem Fleischstück und der weiteren Verwendung ab. Grillfleisch muss aufgrund seiner geringen Dicke meist nur ein paar Stunden in der Marinade liegen, während ein Braten auch über mehrere Tage eingelegt werden kann, z.B. Sauerbraten. Bei Fisch dient das Marinieren mehr der Geschmacksgebung, aber auch hier gibt es Ausnahmen. Gebeizter Lachs kann, lange genug eingelegt, so lange haltbar gemacht und roh verzehrt werden.

Vorgehen nach dem Marinieren?
Nach dem Marinieren sollte das Fleisch abgetupft werden, damit die überschüssige Marinade nicht in den Grill läuft. Das ist zum ersten schädlich, denn die verbrannte Marinade lässt den Grill qualmen und zweitens entsteht keine gleichmäßige Bräunung des Grillgutes. Meist können Marinadenreste auch noch als Saucengrundlage oder zum Dippen weiterverwendet werden.

Grillmarinaden

Marinaden für Schweinefleisch

Scharfe Paprika-Koriander Marinade
(für 4-6 Nackensteaks)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
6 EL trockener Weißwein
6 EL Sonnenblumenöl
1 TL Tomatenmark
2 scharfe Chilischote
1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL Koriander
2 TL milder Paprika
Zwiebel, Knoblauch und Chilischoten in grobe Stücke schneiden, Weißwein, Öl, Tomatenmark und Gewürze hinzufügen und alles gut vermischen. Grillgut damit bestreichen und 4-6 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Würzige Spareribs-Marinade
(für ca. 1,5 kg Spareribs
1 große Zwiebel
4 Knoblauchzehen
100 ml Sojasauce
100 ml Balsamico, hell
5 TL Honig
4 TL Ketchup
4 TL körnigen Senf
1 EL Worcestershiresauce
1 TL Cayennepfeffer
Zwiebel und Knoblauch grob klein schneiden und kurz anbraten. Die Sojasoße, den Wein und den Balsamico sowie die übrigen Zutaten hinzugeben und etwas einreduzieren lassen. Die Spareribs mindestens 4 Std. marinieren.

Knoblauch-Kräutermarinade für Koteletts
(für 4-6 Schweinekoteletts)
1 Limette, Saft und Schale
4 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1/2 Bund Basilikum
250 ml Olivenöl
1 EL Senf
Limette heiß abspülen, Schale abreiben oder in grobe Stücke schneiden und auspressen. Kräuter, Chili und Knoblauch grob zerkleinern und alles mit Senf und Olivenöl vermengen. Das Fleisch in der Marinade mindestens 4-6 Stunden einlegen.

Marinaden für Geflügel

Limonen-Ingwer Marinade
(für ca. 4 Geflügelschenkel oder Hühnerbrüste)
1 Knoblauchzehe
1 Walnussgroßes Stück Ingwer
1 Limonen, Saft und Schale
5 EL Olivenöl
1 EL Sojasauce
Bunte Pfefferkörner
Knoblauch und Ingwer schälen und grob zerkleinern, Limettenschale reiben oder Schale in Streifen schneiden, Saft auspressen. Alles mit Olivenöl, Pfeffer und Sojasauce vermischen und Geflügelteile darin ca. 2 Stunden einlegen.

Spicy Wings
(für ca. 10 Wings oder 4 Hühnerkeulen)
1 Zitrone, Saft
150 ml Ketchup
4 EL Sonnenblumenöl
2 rote Chilischoten
2 EL Sojasoße
1 EL Worcestershiresauce
1 TL Paprikapulver
Zitrone pressen, Chilischoten klein schneiden. Alle Zutaten miteinander vermischen und Hühnerflügel oder Keulen damit einpinseln. Mindestens 2 Stunden einlegen, immer wieder Marinade nachpinseln.